Auberge du Cep

Aurélien Mérot © GP

Depuis une décennie, Aurélien Mérot est  l’homme orchestre de cette mythique auberge de Fleurie, face à l’église du village, où l’on connut jadis Chantal Chagny, face à l’église de Fleurie, qui y obtint son étoile puis deux avec le chef Gérard Cortembert, disciple d’Alain Chapel. La maison fut un temps reprise par Georges Duboeuf avec le conseil d’Alain Ducasse et  Alain Souliac, ex de chez Benoît et actuel chef de l’Ami Louis à Paris, aux fourneaux. Natif des environs de Thoissey dans l’Ain, passé à Lyon au Nord sous le sceau Paul Bocuse, sans omettre un tour ici même avec Chantal Chagny, Aurélien a également travaillé avec Philippe Labbé au château de Bagnols, puis à la Chèvre d’Or, chez Lassausaie à Chasseley et au Fouquet’s avec le MOF Jean-Yves Leuranguer.

Pâté en croûte © GP

Après avoir été chef en Beaujolais au château de Pizay à Saint-Jean d’Ardières, il a repris le Cep avec son épouse Camillle, étoffant son équipe de salle avec sûreté, rénovant les lieux avec  chaleur, chic et sobriété. La carte des vins a de l’allure, proposant tous les crus des vignerons environnants, sans forcer la note, imaginant des menus qui jouent le bel équilibre entre tradition et novation, héritage culinaire, plats de mémoire et belles idées du marché et de saison.

Grenouilles © GP

Son pâté en croûte avec ris de veau, foie gras et moutarde à la pistache est une modèle du genre, faisant une belle mise en bouche classique. Les asperges vertes de Jérôme Galis étuvées sur un carpaccio de bœuf condimenté, sorbet à l’asperge et jaune d’œuf confit façon poutargue sont d’une légèreté grandes. Les jambonnettes de grenouille avec blanquette de petits pois et noisettes, velouté d’ail des ours remettent à jour la belle tradition des « grenouilles comme en Dombes« .

Langoustine © GP

La langoustine rôtie au thym avec poivre Timut, petits pois et pamplemousse, plus émulsion des pinces a fière allure. Mais la moelleuse truite de la famille « Petit » cuite meunière avec ses condiments d’une grenobloise, sa pulpe de cresson et crème d’amandes fait également bel effet. Il y a encore les beaux instants carnassiers d’une volaille de Bresse Miéral cuisinée au vin de Fleurie, le suprême rôti et la cuisse comme un ‘coq en pâte », genre assiette lutée avec ses champignons et le faux filet de Charolais assaisonné d’un gomasio à la graine de fenouil, plus carotte nouvelle à la moelle, jus corsé au fleurie.

Filet de boeuf Charolais © GP

Si le chariot des fromages impressionne, le comté de 24 mois râpé et cuisiné avec sa mousse de lait et noisette n’est pas mal. On aborde enfin aux douceurs, classiques revus, avec le soufflé à la vanille Bourbon et Grand Marnier auquel la  rhubarbe cxonfuère une note acidulée et les fraises de printemps avec leur mousse au fromage blanc d’Etrez  à la vanille et son sorbet fraise. Et là-dessus, le riesling cuvée Théo 2022, légèrement pétrolé, du domaine Weinbach de Cathy Faller ou le fleurie de Cédric Chignard Les Mories 2020 bien dans le ton font escortes de choix.

Soufflé vanille rhubarbe © GP